Green Coffee Roasting V2.0

经过一段时间的爆米花机烘焙咖啡豆，对烘豆有了进一步的认识和感受，于是决心升级一下装备。

1 烘豆的原因

首先还是要来个灵魂敲问，为什么要烘豆？

通过亲自烘焙咖啡豆，对咖啡的味道有很多的把控，而不局限于手冲的过程。另外，烘焙出来的豆子更多的了解，可以更好地针对目标味道而配合不同的手冲方法。

如果想再进一步对咖啡出品的把控，就需要参与到咖啡树的种植和咖啡生豆的处理。显然，对大多咖啡爱好者来说，都是遥不可及的事情。烘焙咖啡豆有适合个人玩家的器具、方式，处理好的咖啡生豆也容易买到，所以适合去玩。

不过，重点是喜欢和享受烘焙咖啡豆这个事情。

烘焙咖啡豆，就是通过对咖啡生豆进行加热，制作出具有独特香气和味道的咖啡熟豆的过程。

碍于个人的认识和篇幅所限，只能点出重点，详细内容需要参考相关资料，或者亲自体会。

主要操作是挑豆、暖机、进豆、加热和翻炒、下豆冷却、养豆。

挑豆是把咖啡生豆中的杂质和瑕疵豆挑选出来，避免咖啡冲煮出杂味。一般买到的咖啡生豆，都已经去除了杂质，包括石头、沙子等。瑕疵豆，包括带壳豆、发霉豆、发酵豆、未成熟豆、虫蛀豆、贝壳豆、残缺豆、黑豆、死豆等。

暖机是进豆前，把机器加热到一定的温度。一般认为，热风烘豆机加热速度快，不需要暖机。

进豆就是把生豆倒入机器。此时烘焙过程开始，并进行计时。

加热和翻炒，目的是均匀地给咖啡豆加热，避免某些豆子或豆子的某部分过度加热而碳化（就是变得焦黑）。这过程就是烘焙过程。

下豆冷却，是为了降低咖啡豆的梅纳反应，锁住咖啡豆风味。这个时间越短越好。一般带风晒的“冷却盘”，还能实现去掉银皮的效果。

养豆，是由于咖啡豆本身的梅纳反应还在继续，会排出二氧化碳。一般养豆3～7天，让其味道稳定下来。拿刚烘焙和养豆后的咖啡豆，冲煮对比一下，就能明显感受到区别。

主要分为脱水、转黄、一爆、二爆这几个阶段。比较专业的划分是：

爆米花机一般10分钟左右下豆（完成烘焙），具体时间要看豆子的状态，以及烘焙师想要达到的烘焙度。

DTR，即Development Time Ratio，是指“发展期”占烘豆总时间的百分比。《咖啡烘豆的科學》一书中，作者Scott Rao认为，DTR应于20~25%之间。

升级，就是为了弥补上一版的不足。上一版的缺点包括：

针对上一版的缺点，解决方案如下：

1）爆米花机改为“北欧欧慕（Nathome）NBM001”。
热风采用底部直风出口，功率达到1400w，能够翻动100g生豆且受热均匀。其改装过程跟上一个一样，只需把直流电机的电源线，从主板上分离，再接上直流变压器的母头（注意正负极）。
2）采用透明玻璃酒瓶和过滤豆浆渣的布袋，作为爆米花机上盖，避免噪音。
把酒瓶去底，直接插到爆米花机豆仓上。酒瓶出口就套上过滤豆浆渣的布袋，用于收集银皮。这个简化的装置，几乎没有噪音，而且能清晰观察豆子的烘焙程度。
3）热风温度很高，能在冬天烘豆。
发热管70%的电压，能吹出220°C热风。

升级后的烘豆机，出品很均匀，能够实现不同程度的烘焙度。使用中深烘的云南廉价豆（练习豆），能逼出焦糖风味，甜感爆棚。也试过浅烘的“云南佐园经典日晒”，酸味很突出。

烘焙时，可以试试慢烘与快烘。慢烘是参照别人的烘焙曲线，通过调整发热管电压，实现爬温效果。快烘就是一直高温吹豆，大概3分钟出锅。