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顺德双皮奶,作为代表家乡的特色甜品小吃,一直深受本人喜爱,只是会吃不会做。近来几乎每天都买水牛奶给孩子补充营养,于是尝试做一下,原来也很简单。主要是以前错误以为第一层奶皮需要技巧弄上去,实际是物理原理,脂肪会浮在水面上。所以,只要弄到水牛奶,再简单弄一下就能吃到双皮奶了。

材料(两碗份量):

  • 水牛奶:250g
  • 蛋清:50g(大概一只鸡蛋的蛋清)
  • 糖:12g(可根据口味增减)

做法:

  • 1,水牛奶煮开,平均倒入两个碗内。放凉,让第一层奶皮形成。
  • 2,轻轻拨开奶皮,倒出牛奶,并让奶皮留在碗里。
  • 3,鸡蛋分离出蛋清和蛋黄。倒出的牛奶,加入蛋清和糖,搅拌均匀至混合。
  • 4,牛奶和蛋清混合物,用筛网过滤一下(去除杂质,让口感更滑),再平均倒回两个碗里。
  • 5,碗上盖上小碟子(或者保鲜膜、锡纸之类,还是小碟子比较环保)。待蒸锅水沸后,放上去蒸7到10分钟(我是8分钟)。
  • 6,蒸好后,放凉到接近体温再食用。夏天可以放冰箱冷藏后食用。

这是个简易葡挞食谱。网上的视频看到的,简易的地方是,利用比葡挞皮更容易买到的手抓饼来做。试着做了一下,并修改了材料份量,效果还不错。

1. 材料(做6个的份量)

  • 原味手抓饼 1块
  • 鸡蛋 1个
  • 牛奶 80克
  • 白糖 15克

2. 做法

  • 1)制作挞皮。手抓饼解冻,卷起来,平均切成6份。搓圆,摊在蛋挞模具上,做成碗状。
  • 2)制作挞液。鸡蛋打散,加入牛奶和白糖,搅拌至白糖融化。然后过筛,去除杂质,带来更细滑的口感。
  • 3)挞皮倒入挞液,8分满即可。挞液会在烤的时候涨起,太满会溢出,导致挞皮容易糊。
  • 4)烤箱预热10分钟,200摄氏度中层烤20分钟。挞皮金黄,挞液有焦糖色,即可出炉。

3. 总结

  • 1)鸡蛋尽量选小的,如果是比较大的鸡蛋,要减少牛奶的份量。
  • 2)手抓饼一定要选原味的。毕竟没人想吃带葱的葡挞吧。
  • 3)出炉后,要放凉一下才能吃。主要是怕烫嘴(笑)。

今天烧烤时,顺便烤了板栗,非常成功!记录一下经验吧。

1. 材料

  • 小板栗 120g左右(一人一次的份量)

2. 做法1

  • 1)小板栗洗干净,用刀切个开口,大概二分之一周长。一般用刀砍下去,板栗没有分成两半,而是粘在刀上,就可以了。砍板栗的教程,具体可以参考李子柒于2020-10-10发布关于中秋节的视频,在12:46处(笑)。
  • 2)开水里煮10分钟。
  • 3)从水中捞出放烤盘里,烤箱预热后,以190摄氏度烤10分钟。注意不要烤糊,烤到板栗外壳干脆即可,这样更容易剥开。
  • 4)这个做法,可以用微波炉代替烤箱。但是板栗处理不好的话,容易爆炸(喷得微波炉内壁到处都是板栗碎),不推荐。

3. 做法2

  • 1)小板栗洗干净,用锡纸包好。用竹签戳一个小洞,用于排气。
  • 2)放在碳炉(烧烤炉)上,大概烤半个小时到1个小时。
  • 3)由于锡纸把板栗里的水分都锁住,所以做出来不会变得太硬,非常好吃。

4. 注意

  • 1)选用个头小的小板栗,是因为更容易熟,做起来少费点时间。
  • 2)板栗一次不能多吃。其淀粉含量比较高,多吃容易导致消化不良(例如放屁量增多)。

动画《放学后海堤日记》第10集,提到吃不完的竹荚鱼做成一夜干,不仅很好吃,还能提高存储时间。对这个做法很好奇,于是周末试了下,果然很惊艳!

虽然一夜干可以用新鲜鱼和冰鲜鱼,但是为了避免失败而造成的浪费,选用了太阳鱼(无细骨的淡水鱼)。最后烤制时,用了烤箱代替炭炉。

材料:

  • 太阳鱼 1条
  • 清水 500ml
  • 盐 50g

做法:

  • 1,太阳鱼削鳞,从背部开刀,去鳃、清理内脏、清理黑膜,清洗干净。
  • 2,清水和盐配成10%浓度的盐水,放入鱼,浸泡30分钟到1小时。盐水放入适当的米酒,可以去腥。
  • 3,从盐水取出鱼,用厨房纸吸干表面水份,放入冰箱过夜。
  • 4,从冰箱取出鱼,再次吸干表面水份。烤箱最高温度(我的是230°C)预热10分钟后,把鱼放最上层,烤大约20分钟,烤至表面金黄即可。烤的过程要适时翻面。鱼皮那面先朝上来烤,再翻面,可以烤出完整的鱼皮。

由于浸泡盐水和烤炙,鱼肉的水份大部分流失,使得鱼的鲜味浓缩,所以吃起来味道很棒!

白面包,小时候好像叫枕头面包。用最简单最基本的材料,却需要要求比较高的面团。已经做过几次了,除了第一次有点效果,后面两次都鼓不起来,确实感受到对面团的要求高。这个面包适合做早餐,因为做好后需要隔夜常温存放。由于没有味道,基本夹什么食材都可以。先看看小高姐的视频:

【小高姐】早餐白面包
https://www.bilibili.com/video/BV1Xg4y187BQ

总结如下:
1)材料
高筋面粉:360g
室温水:270g
酵母:4g
糖:12g
盐:2g
无盐黄油:25g(没有的话,可换成食用油)

2)工具
土司模具:1个

3)步骤
a)室温水加入酵母,搅匀。加入糖、盐,搅拌,再放入高筋面粉,混合成团(面团比较湿)。不用揉面,饧面20分钟,让面筋自己形成。
b)面筋形成后,放入无盐黄油。揉面,让黄油揉到面团里。再次饧面20分钟。
c)揉面1分钟,弄出光面,饧面(发酵)1小时,发到两倍大。
d)手粘上干面粉,把面团放到撒了干面粉桌面。面团分成3等分,分别擀平并排气,再卷起。可以按小姐的做法弄成3股辫子,也可以直接把3个卷放到土司模具。发酵1小时左右,发8到9分满。
e)表面刷黄油或蛋液,放到预热好的烤箱,190摄氏度烤35分钟。
f)放凉后用塑料袋密封,室温保存,第二天可切片食用。

特意买了红薯来做红薯饼。网站看了很多教程都没一个有准确的材料份量,就只好自己去尝试。第一次做出来效果还可以,记录一下:

材料
红薯:250g
糯米粉:100g
糖:30g
水:适量

步骤
1.红薯去皮,切成小粒,微波炉中火加热5分钟。建议先加热2分钟左右,拿出来翻一下,再继续加热。没微波炉,可以蒸熟。
2.熟了的红薯搅拌成泥,慢慢加入糯米粉和糖,混合成团。如果不能成团,可以加入适量的水。糯米粉和水的份量可以调节口感,越多糯米粉就越软。糖的份量可以根据个人口味调节。
3.根据个人喜好,分成等份的团。逐个搓圆并拍扁,弄成圆饼形状。其实弄成什么形状都可以,但不能弄得太薄,否则煎的时候不好翻面。
4.电磁炉开60到100度火力,放不粘锅上煎熟。60度比较容易控制,100度的话大概1分钟就焦了,然后翻面两次左右就熟了。厚的话,要煎久一点。

做起来非常简单,完全可以由小孩来做,我负责煎。

小高姐的视频是蒜香面包,但是我用了包汤圆留下的红豆沙做馅,所以标题取名“花朵面包”。这个面包的特点是颜值非常高,不需要揉面也很松软。

【小高姐】蒜香浓郁 造型优美 不用揉出手膜的面包
https://www.bilibili.com/video/av50801965

总结如下:
1)材料:
酵母 2克
温水 200克(我改为160克)
高筋面粉 200克
杜兰面粉 100克(用来增加香味,可以用麦香面粉或者直接用高筋面粉代替)
糖 12克
盐 2克
油 24克
蛋黄液 适量(扫面包表面)
红豆沙 一包(购买现成的)

2)做法:
a)室温水放入酵母,混合成酵母水。面粉中加入糖、盐、油,混合,再倒入酵母水。揉面到没有干面粉,饧面20分钟。再揉面1分钟,揉到光面。表面加油,饧面(发酵)1.5到2小时。排气,分成4等份。拿一份面团擀平,成圆形,大概手掌大小,放到烤盘纸上,上面铺一层红豆沙。依次再铺擀平的面团、红豆沙,直到最后一层面团。
b)中间按个圆圈(用碗底、杯底之类),沿着圆圈切8等份。取一份再切一刀,长一点,插入圆圈范围。两个手拿起刚切开的两小份,分别往外卷两圈,把后面捏起来再收回去,再轻轻把层次打散。剩下7个一样的做法。包上保鲜膜,发酵45分钟到1小时。这里文字描述不太清晰,直接看视频吧。
c)最后表面刷蛋黄液。烤箱预热,205摄氏度烤25到28分钟。

我这次的做法是材料份量减半,烤箱预热,190摄氏度烤15分钟。外形漂亮而且好吃,发到朋友圈获得不少赞。馅料除了蒜和红豆沙,好像还可以用其它,例如花生酱。

元宵节将近,利用空余时间做汤圆。以前做出来的面团总是很粘手,还是参考了小高姐的材料比例,才做出不粘手的面团。不粘手,才容易包。

【小高姐】酒酿芝麻汤圆 简单手法包汤圆
https://www.bilibili.com/video/av43721292

总结如下:
1)材料:
糯米粉 250克
热开水 140克
室温水 70克
馅料 购买现成的红豆沙

2)做法:
糯米中导入热开水,一边倒一边搅拌。再慢慢加入室温水,调整其用量。揉合成有光面的团,盖好放置半小时。然后搓成长条,平均切成3、4段,放到有盖容器以免风干。拿一段出来搓成直径与汤圆一致的长条,再切成小粒来包馅。按小高姐的做法,用拇指在小面团中间压下去,弄成小碗状,放入馅料,再包上即可。

3)煮:
个人比较喜欢用清水煮汤圆,更能突出馅料的甜味。水烧开后放入汤圆,等漂起来后就可以出锅开吃了。

一次包的太多,可以放到冰箱冷冻,想吃就可以直接拿来煮。

最近迷上小高姐的视频,容易上手且很实在的料理教程。昨天做了土豆面包,比较成功,于是今天就做了汉堡。说是汉堡,其实更像是三明治(Sandwich),用调过味的肥牛代替汉堡扒,加上生菜,也挺好吃。其实肉汁足够,就会有不错的口感了。

视频教程如下:
1)【小高姐】土豆面包 做汉堡的面包 免揉 一样柔软拉丝
https://www.bilibili.com/video/av55784486
2)【小高姐】牛肉汉堡包 汉堡肉饼多汁的秘密
https://www.bilibili.com/video/av56260910

土豆面包8个,总结如下:
1)材料:
黄皮土豆 150克(去皮后的重量)
牛奶 220克
酵母 2克
鸡蛋 1个
糖 25克
油 25克
高筋面粉 320克
有盐黄油 小许(刷面包表面)
注:懒得买牛奶,冲了杯奶粉代替

2)做法:
a)土豆削皮、切小块,微波炉热4~5分钟,弄成土豆泥。没微波炉可以蒸熟。
b)牛奶在微波炉热30秒,加一点到土豆泥,搅拌成糊,再倒入剩下的混合。混合物温度不高于体温,依次加入酵母、鸡蛋、糖、油,搅拌混合。最后加入高筋面粉,弄成面粉团。
c)饧面(发酵)2小时后,撒点干面粉,排气。取出切成8等份,各自进一步排气后再揉成球,放到烤盘的纸上。表面扫第一层黄油,盖上保鲜膜发酵45到60分钟,再扫第二层黄油。
d)烤箱预热,190摄氏度烤17到20分钟。

汉堡的做法:
做好的土豆面包放凉,中间切开,里面涂上黄油。再把涂有黄油的一面放到锅里煎一下,煎香即可。至于馅料,可以参考小高姐的视频,做个汉堡排加相关配料。我们直接用煎香的肥牛、自家种的生菜、煎蛋等,夹到面包里即可。

昨天找出冰箱里的一堆材料,于是计划今天做Pizza。以前做过很多次,一直以Pizzahut的为目标,也没有实现满意的饼底。看过小高姐视频,才知道面团不是最重要,烘烤方法才是重点。虽然视频中的烘焙石板实力劝退,但是小高姐的视频很有启发性:
Youtube版:小高姐的 Magic Ingredients - 披萨做法 Pizza Margherita, Cheese Pizza and Steak Pizza
https://www.youtube.com/watch?v=ATEnM1YPQQE
Bilibili版:小高姐的魔法调料 - 详细的解说,带你做出真正经典的意大利披萨
https://www.bilibili.com/video/av35740109

说回正题,由于囤了高筋面粉,而且没有烘焙石板(Pizza石头),参考了这个12吋Pizza的面团做法:
奶牛小厨发消息 - 1分钟学会必胜客披萨,完美拉丝,芝士控千万别错过啊!
https://www.bilibili.com/video/av21021967

这个12吋Pizza总结如下:
1)材料:
高筋面粉 165克
温水 95克
酵母 2克
糖 一小勺
盐 2克

2)做法:
a)酵母加入温水、糖(糖是用于激活酵母)、盐搅拌至融化。再倒入面粉中,继续加温水搅拌成絮状,揉成团至表面光滑。盖上保鲜膜,醒发一个半小时左右,直到面团成两倍大。发酵过程注意室温不能太低,否则不能发大。然后拉伸到盘子大小再放到盘子上,放上其它材料。尽量拉薄,更容易烤熟。
b)预热到200摄氏度度的烤箱(上下烤),烤20分钟左右。注意不能烤太久,否则会变太硬,甚至烤焦。

做了个烤盘大小的Pizza,效果还不错。还放了Pizza香料,增加风味。